La viande rouge ne cause pas le cancer, maintenant enfin prouvé par 2 études à grande échelle. Dans les années 2010, la revendication selon laquelle la viande rouge cause le cancer a été largement diffusée en raison d'études de corrélation. Ces études n'ont pas pris en compte les facteurs de mode de vie, qui sont toujours de forts facteurs de confusion, car les personnes en mauvaise santé qui fument, boivent et sont obèses consomment également plus de viande en général. Puis en 2023, 2 études à grande échelle ont été publiées qui ont contrôlé ces facteurs. Cela signifie qu'elles ont comparé la consommation de viande parmi des personnes en bonne santé qui ne fumaient pas, ne buvaient pas et étaient athlétiques. La première a examiné 448 568 hommes et femmes et n'a trouvé aucune corrélation pour la viande rouge même à une consommation de 1,3 kg par semaine. À des niveaux supérieurs à 1,3 kg, il y a un risque accru de cancer de +20 %, mais aussi une réduction de -20 % à -30 % des maladies respiratoires et au total seulement une augmentation de +10 % de la mortalité toutes causes confondues. Pour la viande transformée, il y a une augmentation de +70 % des maladies cardiovasculaires, une augmentation de +15 % du cancer, une augmentation de +70 % des maladies respiratoires, une augmentation de +50 % des maladies intestinales, et une augmentation de 20 % de la mortalité toutes causes confondues. Cela est dû à la présence de sel de nitrite pour les rendre plus durables, qui se transforme en nitrosamines lors de leur chauffage ou digestion. Les chauffer est le pire, leur quantité augmente de manière spectaculaire au-dessus de 150 degrés Celsius lorsque le sel de nitrite réagit avec les protéines et surtout lorsqu'elles deviennent carbonisées. C'est pourquoi le bacon cuit est la nourriture la plus cancérigène qui existe et les saucisses grillées la deuxième plus cancérigène, et c'est pourquoi elles sont au même niveau que les cancérogènes de classe I comme l'amiante et le tabagisme. Pour le poulet, il n'y a pas de corrélation pour une consommation normale jusqu'à 1,3 kg par semaine. Ce n'est qu'à des niveaux plus élevés qu'il y a une augmentation de 40 % des maladies respiratoires et intestinales, mais celles-ci n'ont toujours aucun impact sur le taux de mortalité. Dans cette étude avec 113 568 adultes, ils ont divisé la viande rouge en porc, bœuf et volaille et il n'y avait aucune corrélation avec la mortalité, sauf pour la mortalité CVD du poulet frit chez les hommes (+25 %), mais cela n'a également pas affecté la mortalité globale. Le porc rôti avait même le taux de mortalité le plus bas chez les hommes. Pour les femmes, il y avait une augmentation de +26 % de la mortalité par cancer et une augmentation de +16 % de la mortalité CVD due au porc rôti, mais pas au porc braisé.