La carne roja no causa cáncer, como finalmente han demostrado dos estudios a gran escala. En la década de 2010, debido a estudios de correlación, se difundió ampliamente la afirmación de que la carne roja causa cáncer. Estos estudios no analizaron factores de estilo de vida, que siempre son factores de confusión graves, ya que las personas poco saludables que fuman, beben y son obesas también consumen más carne en general. Luego, en 2023, salieron 2 estudios a gran escala que controlaban estos casos. Eso significa que compararon el consumo de carne entre personas sanas que no fumaban, no bebían y eran atléticas. La primera analizó a 448.568 hombres y mujeres y no encontró correlación con la carne roja, incluso con un consumo de 1,3 kg por semana. A niveles superiores a 1,3 kg, hay un aumento del +20% en el riesgo de cáncer, pero también una reducción del -20% al -30% en las enfermedades respiratorias y, en general, solo un aumento del +10% en la mortalidad por todas las causas. En el caso de la carne procesada, hay un aumento del +70% en las enfermedades cardiovasculares, +15% en el cáncer, +70% en las enfermedades respiratorias, +50% en las enfermedades intestinales y un 20% en la mortalidad por todas las causas. Esto se debe a que contienen sal de encurtido con nitritos para hacerlos más duraderos, que se convierte en nitrosaminas al calentarlas o digerirlas. Calentarlas es lo peor, su cantidad aumenta drásticamente por encima de los 150 grados Celsius cuando la sal de nitrito reacciona con las proteínas y especialmente cuando se carbonizan. Por eso el bacon cocido es el alimento más cancerígeno que existe y las salchichas a la parrilla la segunda más alta, y por eso están al mismo nivel que los carcinógenos de clase I, el amianto y el tabaco. Para el pollo, no hay correlación con el consumo normal de hasta 1,3 kg por semana. Solo en niveles más altos hay un aumento del 40% en las enfermedades respiratorias e intestinales, pero estas aún no afectan a la tasa de mortalidad. En este estudio, con 113.568 adultos, se dividió la carne roja en cerdo, ternera y aves, y no hubo correlación con la mortalidad, salvo la mortalidad por ECV en pollo frito en hombres (+25%), aunque tampoco afectó a la mortalidad global. El cerdo asado incluso tuvo la tasa de mortalidad más baja en hombres. En el caso de las mujeres, hubo un aumento del +26% en la mortalidad por cáncer y un aumento del +16% en la mortalidad por ECV por cerdo asado, pero no por cerdo estofado.