红肉并不会导致癌症，这一点现在终于通过两项大规模研究得到了证明。 在2010年代，由于红肉致癌的说法广泛传播，这主要是因为相关性研究。这些研究没有考虑生活方式因素，而这些因素总是会造成严重的混淆，因为吸烟、饮酒和肥胖的健康状况不佳的人通常也会消费更多的肉。 然后在2023年，出现了两项控制了这些因素的大规模研究。这意味着，他们比较了不吸烟、不饮酒且身体健康的人群的肉类消费。 第一项研究调查了448,568名男性和女性，发现即使每周消费1.3公斤红肉，也没有发现相关性。 在超过1.3公斤的消费水平下，癌症风险增加了20%，但呼吸系统疾病的风险减少了20%到30%，而总体上，所有原因的死亡率仅增加了10%。 对于加工肉类，心血管疾病的风险增加了70%，癌症风险增加了15%，呼吸系统疾病风险增加了70%，肠道疾病风险增加了50%，所有原因的死亡率增加了20%。这主要是因为它们含有亚硝酸盐腌制盐，使其更耐储存，而在加热或消化时会转化为亚硝胺。 加热是绝对最糟糕的，当亚硝酸盐与蛋白质反应，尤其是当它们变得焦黑时，超过150摄氏度时，其含量会急剧增加。这就是为什么熟培根是最致癌的食物，而烤香肠是第二致癌的食物，它们的致癌性与I类致癌物石棉和烟草吸烟相当。 对于鸡肉，正常消费（每周最多1.3公斤）没有相关性。只有在更高的消费水平下，呼吸系统和肠道疾病的风险增加了40%，但这些仍然对死亡率没有影响。 在这项对113,568名成年人进行的研究中，他们将红肉分为猪肉、牛肉和家禽，发现与死亡率没有相关性，除了炸鸡在男性中的心血管疾病死亡率增加了25%，但这也没有影响总体死亡率。 烤猪肉在男性中甚至有最低的死亡率。 对于女性，烤猪肉导致癌症死亡率增加26%和心血管疾病死亡率增加16%，但炖猪肉则没有。