La carne roja no causa cáncer, ahora finalmente probado por 2 estudios a gran escala. En la década de 2010, la afirmación de que la carne roja causa cáncer se difundió ampliamente debido a estudios de correlación. Estos estudios no consideraron factores de estilo de vida, que siempre son grandes confundidores, ya que las personas no saludables que fuman, beben y son obesas también consumen más carne en general. Luego, en 2023, salieron 2 estudios a gran escala que controlaron estos factores. Eso significa que compararon el consumo de carne entre personas sanas que no fumaban, no bebían y eran atléticas. El primero analizó a 448,568 hombres y mujeres y no encontró correlación para la carne roja, incluso con un consumo de 1.3 kg por semana. A niveles superiores a 1.3 kg, hay un aumento del riesgo de cáncer del +20%, pero también una reducción del -20% a -30% en enfermedades respiratorias y, en general, solo un aumento del +10% en la mortalidad por todas las causas. Para la carne procesada, hay un aumento del +70% en enfermedades cardiovasculares, un aumento del +15% en cáncer, un aumento del +70% en enfermedades respiratorias, un aumento del +50% en enfermedades intestinales y un aumento del 20% en la mortalidad por todas las causas. Esto se debe a que contiene sal de curado con nitrito para hacerla más duradera, que se convierte en nitrosaminas al calentarla o digerirla. Calentarlas es lo peor, su cantidad aumenta drásticamente por encima de 150 grados Celsius cuando la sal de nitrito reacciona con las proteínas y especialmente cuando se carbonizan. Por eso el tocino cocido es el alimento más cancerígeno que existe y las salchichas a la parrilla son las segundas más cancerígenas, y por eso están al mismo nivel que los carcinógenos de clase I como el asbesto y el tabaquismo. Para el pollo, no hay correlación para el consumo normal de hasta 1.3 kg por semana. Solo a niveles más altos hay un aumento del 40% en enfermedades respiratorias e intestinales, pero estas aún no tienen impacto en la tasa de mortalidad. En este estudio con 113,568 adultos, dividieron la carne roja en cerdo, res y aves, y no hubo correlación con la mortalidad, excepto para la mortalidad por CVD del pollo frito en hombres (+25%), pero eso tampoco afectó la mortalidad general. El cerdo asado incluso tuvo la tasa de mortalidad más baja en hombres. Para las mujeres, hubo un aumento del +26% en la mortalidad por cáncer y un aumento del +16% en la mortalidad por CVD del cerdo asado, pero no del cerdo guisado.