赤身肉はがんを引き起こしません。これは2つの大規模な研究でついに証明されました。 2010年代には、赤身肉ががんを引き起こすという主張が相関研究によって広く広まりました。これらの研究は生活習慣要因には触れていません。生活習慣は常に大きな交絡要因であり、喫煙や飲酒、肥満の健康な人は一般的に肉の摂取量も多く摂っています。 そして2023年には、これらを制御する大規模な研究が2件発表されました。つまり、喫煙や飲酒、運動能力のある健康な人々の肉の消費量を比較したのです。 最初の研究では448,568人の男女を対象に、週に1.3kgの摂取量であっても赤身肉との相関は見られませんでした。 1.3kgを超えるとがんリスクが+20%増加しますが、呼吸器疾患は-20%から-30%減少し、全体として全死亡率は+10%増加にとどまります。 加工肉では、心血管疾患が+70%増加、がんが+15%増加、呼吸器疾患が+70%増加、腸疾患が+50%増加、全死亡率が20%増加しています。これは亜硝酸塩の漬物塩を含んで耐久性を高めているためで、加熱や消化時にニトロソアミンに変化します。 加熱は最悪で、亜硝酸塩がタンパク質と反応し、特に焦げたときに150度を超えると、その量が劇的に増加します。だからこそ、調理したベーコンが最もがん性のある食品であり、グリルソーセージは2番目に多いのです。そして、クラスIの発がん性物質であるアスベストやタバコの喫煙と同じレベルにあるのです。 鶏肉の場合、通常の週1.3kgまでの摂取量には相関関係がありません。呼吸器疾患や腸疾患が40%増加するのは高濃度の場合のみですが、それでも死亡率には影響がありません。 この研究では成人113,568人を対象に、赤身肉を豚肉、牛肉、家禽に分け、死亡率との相関は見られませんでした。ただし、男性のフライドチキン心血管疾患死亡率(+25%)は例外で、それも全体の死亡率には影響しませんでした。 ローストポークは男性の死亡率が最も低いものでした。 女性では、ローストポークからがん死亡率が+26%、心血管疾患死亡率が+16%増加しましたが、煮込みポークでは増加しませんでした。