Argentina del siglo XIX: El escritor británico William Henry Hudson visita las Pampas y se encuentra con gauchos. Documenta su dieta con horrorizada fascinación. "El gaucho solo come ternera. Carne por la mañana, el mediodía y la noche. Nunca pan, nunca verduras, rara vez sal." Hudson espera desnutrición y enfermedades. Encuentra "hombres de extraordinaria resistencia y fuerza, capaces de cabalgar 12-14 horas sin descanso y luego bailar toda la noche." La dieta: ternera, té mate, de vez en cuando grasa renal a la parrilla (delicadeza). Nada más. Darwin visita entre 1832 y 1833, observa la vida de los gauchos: "Me sorprendió la dificultad de convencer a los gauchos de comer cualquier cosa que no fuera ternera. Traje galletas y las encontré tiradas. Prefieren pasar hambre antes que comer pan si mañana hay ternera disponible." Comidas típicas: Mañana: ternera asada al fuego, cortes más grasos. Por la tarde: costillas a la parrilla. Por la noche, otra vez la ternera, cortes más duros cocinados a fuego lento. Cero verduras. Cero granos. Cero variedad. Solo ternera y té. Hudson documenta los resultados: "Los gauchos no sufren ninguna de las dolencias comunes al hombre civilizado. No tuve problemas digestivos, ni obesidad, ni caries que pudiera observar. Sus dientes eran uniformemente excelentes a pesar de no haberlos limpiado nunca y consumir solo carne. Resistencia física tal que pudieran montar durante días con el mínimo descanso, luchar cuando era necesario, reanudar la monta sin aparente fatiga." El médico francés Dr. Jules Crevaux, 1850-1870: "Estos hombres viven exclusivamente de carne animal y parecen más saludables que nuestro campesinado europeo, que sigue una dieta variada de cereales y verduras." Cuando se les pregunta por qué no comen pan ni verduras, la respuesta común: "Eso es comida para caballos y ganado. Comemos ganado." Entendían la jerarquía. El ganado come hierba, se convierte en carne. Los humanos comen carne. Comer lo que come el ganado te hace actuar como el ganado. Hasta principios del siglo XX, los gauchos tradicionales mantuvieron una dieta exclusiva de carne de vacuno. Después, la inmigración europea trajo el cultivo de trigo. Transformación de la salud documentada por médicos argentinos. Gauchos tradicionales: sanos hasta la vejez. Antiguas gauchos urbanizadas con dietas europeas: diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, caries dentales. Argentina moderna: 28% de obesidad, enfermedad cardiovascular principal causa de muerte, diabetes casi 10%. Los gauchos que solo comían carne de vacuno no tenían nada de esto. Montaban a caballo 12 horas diarias hasta los 60, cuidaban los dientes sin cuidado dental, morían por accidentes o por la vejez, no por enfermedades crónicas. ...