La plupart des gens n'ont pas besoin d'éviter le gluten. Pour la personne moyenne en bonne santé, les meilleures preuves vont dans la direction opposée : les personnes qui consomment plus de grains entiers ont tendance à avoir des biomarqueurs d'inflammation plus faibles et une mortalité toutes causes confondues plus faible. Et beaucoup des aliments les plus riches en nutriments et en fibres (blé entier, orge, seigle, pains à grains germés) contiennent du gluten. Pour ceux qui souffrent de la maladie cœliaque (ou d'une véritable sensibilité au gluten non cœliaque), l'exposition au gluten peut augmenter la perméabilité intestinale, déclencher une activation immunitaire et provoquer des symptômes gastro-intestinaux. Mais pour tout le monde, adopter un régime sans gluten signifie souvent remplacer les grains entiers par des amidons plus raffinés, et parfois s'appuyer fortement sur des produits à base de riz, ce qui peut augmenter l'exposition à l'arsenic. Je pense que la peur autour du gluten a été largement mal placée. Une étiquette "sans gluten" n'est pas une amélioration automatique de la santé.