La maggior parte delle persone non ha bisogno di evitare il glutine. Per la persona sana media, le migliori evidenze indicano la direzione opposta: le persone che consumano più cereali integrali tendono ad avere biomarcatori di infiammazione più bassi e una mortalità per tutte le cause inferiore. E molti dei cibi più ricchi di nutrienti e di fibre (grano integrale, orzo, segale, pane di cereali germogliati) contengono glutine. Per coloro che hanno la celiachia (o una vera sensibilità al glutine non celiaca), l'esposizione al glutine può aumentare la permeabilità intestinale, attivare il sistema immunitario e provocare sintomi gastrointestinali. Ma per tutti gli altri, seguire una dieta senza glutine spesso significa sostituire i cereali integrali con amidi più raffinati e, a volte, fare un uso eccessivo di prodotti a base di riso, il che può aumentare l'esposizione all'arsenico. Penso che la paura attorno al glutine sia stata in gran parte fuorviante. Un'etichetta "senza glutine" non è un miglioramento automatico della salute.