De fleste trenger ikke å unngå gluten. For den gjennomsnittlige friske personen peker de beste bevisene i motsatt retning: folk som spiser mer fullkorn har ofte lavere biomarkører for betennelse og lavere dødelighet av alle årsaker. Og mange av de mest næringstette, fiberrike matvarene (fullkorn, bygg, rug, spirede kornbrød) inneholder gluten. For de med cøliaki (eller ekte ikke-cøliaki glutenfølsomhet) kan gluteneksponering øke tarmpermeabiliteten, utløse immunaktivering og gi mage-tarmsymptomer. Men for alle andre betyr glutenfri ofte å erstatte fullkorn med mer raffinerte stivelsesprodukter, og noen ganger satse tungt på risbaserte produkter, som kan øke eksponeringen for arsenikk. Jeg tror frykten rundt gluten i stor grad har vært feilslått. En «glutenfri» etikett er ikke en automatisk helseoppgradering.