Większość ludzi nie musi unikać glutenu. Dla przeciętnej zdrowej osoby najlepsze dowody wskazują w przeciwnym kierunku: osoby, które jedzą więcej pełnoziarnistych produktów, mają tendencję do niższych biomarkerów stanu zapalnego i niższej śmiertelności z wszystkich przyczyn. A wiele z najbardziej odżywczych, bogatych w błonnik pokarmów (pełnoziarnista pszenica, jęczmień, żyto, chleby z kiełkujących zbóż) zawiera gluten. Dla osób z celiakią (lub prawdziwą nietolerancją glutenu) ekspozycja na gluten może zwiększać przepuszczalność jelit, wywoływać aktywację układu odpornościowego i prowadzić do objawów ze strony przewodu pokarmowego. Jednak dla wszystkich innych, przejście na dietę bezglutenową często oznacza zastąpienie pełnoziarnistych produktów bardziej rafinowanymi skrobiami, a czasami silne poleganie na produktach na bazie ryżu, co może zwiększać narażenie na arsen. Uważam, że strach przed glutenem był w dużej mierze mylny. Etykieta "bezglutenowy" nie jest automatycznym ulepszeniem zdrowotnym.