La mayoría de la gente no necesita evitar el gluten. Para la persona sana promedio, la mejor evidencia apunta en sentido contrario: las personas que consumen más cereales integrales tienden a tener menores biomarcadores inflamatorios y menor mortalidad por todas las causas. Y muchos de los alimentos más densos en nutrientes y fibras (trigo integral, cebada, centeno, panes de grano germinado) contienen gluten. Para quienes padecen enfermedad celíaca (o verdadera sensibilidad al gluten no celíaca), la exposición al gluten puede aumentar la permeabilidad intestinal, activar el sistema inmune y provocar síntomas gastrointestinales. Pero para todos los demás, dejar de comer gluten suele significar sustituir los cereales integrales por almidones más refinados, y a veces recurrir mucho a productos a base de arroz, que pueden aumentar la exposición al arsénico. Creo que el miedo al gluten ha sido en gran parte equivocado. Una etiqueta "sin gluten" no es una mejora automática de la salud.