Useimpien ihmisten ei tarvitse välttää gluteenia. Keskimääräisen terveen ihmisen kohdalla paras näyttö osoittaa päinvastaiseen suuntaan: ihmisillä, jotka syövät enemmän täysjyväviljoja, on yleensä matalammat tulehduksen biomarkkerit ja pienempi yleiskuolleisuus. Monet ravinteikkaimmista ja kuitupitoisimmista ruoista (täysjyvä, ohra, ruis, idetyt viljaleivät) sisältävät gluteenia. Keliakiaa sairastavilla (tai todellista ei-keliakia-gluteeniherkkyyttä) gluteenille altistus voi lisätä suoliston läpäisevyyttä, aktivoida immuunijärjestelmän ja aiheuttaa ruoansulatuskanavan oireita. Mutta kaikille muille gluteeniton ruokavalio tarkoittaa usein täysjyväviljan korvaamista jalostetummilla tärkkelyksillä, ja joskus vahvaa riisipohjaisten tuotteiden käyttöä, mikä voi lisätä altistusta arseenille. Mielestäni pelko gluteenista on ollut pitkälti harhaanjohtavaa. "Gluteeniton" merkintä ei ole automaattinen terveyden parannus.