La mayoría de las personas no necesitan evitar el gluten. Para la persona promedio y saludable, la mejor evidencia apunta en la dirección opuesta: las personas que consumen más granos enteros tienden a tener biomarcadores de inflamación más bajos y una menor mortalidad por todas las causas. Y muchos de los alimentos más densos en nutrientes y ricos en fibra (trigo integral, cebada, centeno, panes de granos germinados) contienen gluten. Para aquellos con enfermedad celíaca (o verdadera sensibilidad al gluten no celíaca), la exposición al gluten puede aumentar la permeabilidad intestinal, desencadenar la activación del sistema inmunológico y provocar síntomas gastrointestinales. Pero para todos los demás, optar por una dieta sin gluten a menudo significa reemplazar los granos enteros por almidones más refinados, y a veces depender en gran medida de productos a base de arroz, lo que puede aumentar la exposición al arsénico. Creo que el miedo en torno al gluten ha sido en gran medida erróneo. Una etiqueta "sin gluten" no es una mejora automática para la salud.