Hầu hết mọi người không cần phải tránh gluten. Đối với người khỏe mạnh trung bình, bằng chứng tốt nhất lại chỉ ra hướng ngược lại: những người ăn nhiều ngũ cốc nguyên hạt có xu hướng có các chỉ số viêm thấp hơn và tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân thấp hơn. Và nhiều thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu chất xơ nhất (lúa mì nguyên cám, lúa mạch, lúa mạch đen, bánh mì từ ngũ cốc nảy mầm) chứa gluten. Đối với những người mắc bệnh celiac (hoặc nhạy cảm với gluten không phải celiac thực sự), việc tiếp xúc với gluten có thể làm tăng tính thấm của ruột, kích hoạt miễn dịch và gây ra các triệu chứng tiêu hóa. Nhưng đối với mọi người khác, việc ăn kiêng không có gluten thường có nghĩa là thay thế ngũ cốc nguyên hạt bằng các tinh bột tinh chế hơn, và đôi khi dựa nhiều vào các sản phẩm từ gạo, điều này có thể làm tăng mức độ tiếp xúc với arsen. Tôi nghĩ rằng nỗi sợ xung quanh gluten đã phần lớn bị hiểu lầm. Một nhãn "không có gluten" không phải là một nâng cấp sức khỏe tự động.