Si vous aimez les visites d'usines et que vous êtes à Chicago, je vous recommande fortement Four Star Mushrooms, près de Fulton Market. Ils ont une installation qui ressemble à une série de salles de serveurs, sauf pour les champignons.

Selon eux, il existe environ 1 000 variétés de champignons sûres pour la consommation humaine. Malgré cela, 98 % de tous les consommateurs en Amérique ne consomment que l'une des trois cultivars d'une variété de champignon. Four Star propose 7 autres variétés, appelées "exotiques", principalement pour les restaurants haut de gamme.

Ils fabriquent leur propre substrat (sol pour les champignons) à partir de déchets industriels (sciure de bois, etc.) qu'ils estiment autrement envoyés à la décharge. Au cours des dernières années, ils ont utilisé une machine d'emballage bricolée ; ils ont récemment amélioré leur équipement avec du matériel professionnel.

32 heures d'emballage réalisées en 2 heures avec la machine qui a le tapis roulant, car elle automatise la plupart des tâches que l'opérateur aurait à faire manuellement. Cela a déplacé leur goulet d'étranglement vers l'incubation des champignons.

Avant d'entrer dans l'une de ces salles de culture ressemblant à des racks de serveurs, le substrat est stérilisé (dans un conteneur d'expédition bricolé) puis inoculé avec le mycélium de champignon cible. Il incube ensuite pendant quelques semaines, tandis que le mycélium colonise le substrat.

C'est la partie la plus lente du processus et elle nécessite beaucoup d'espace. Auparavant, ils faisaient toute leur production sur des chariots mobiles, mais ils passent à la verticalité afin de pouvoir produire plus de pieds cubes de champignons dans la même superficie de l'installation.

Je me suis demandé pourquoi les salles de culture ont des fenêtres ; cela semblait être un inconvénient à 100 % pour l'isolation/etc. Toute la lumière et l'humidité passent par un système conçu. Réponse : intentionnellement conçu pour être montré aux gens. Moins pour des visites, plus pour des chefs.

Si vous avez une esthétique de la ferme à la table et que vous voulez savoir tout ce qui entre dans votre champignon, ils désignent immédiatement à droite et disent : « Sciure, eau, oxygène, mycélium. Des questions ? »

Apparemment, le processus de vente original consistait à frapper aux portes des restaurants haut de gamme de Chicago avec une boîte de champignons. « Si le produit ne parle pas de lui-même, nous faisons quelque chose de mal. » Les chefs parlent beaucoup. Alinea avait besoin de quantités industrielles de champignons pendant la pandémie. Le reste appartient à l'histoire.

J'étais curieux au sujet des volumes. 3 000 à 4 000 livres de champignons. Je ne pensais pas que cela pouvait être une entreprise, en faisant une estimation rapide du prix de gros des champignons exotiques. Oh : « par semaine. »

Chapeau à l'architecte et/ou au designer industriel ; quelqu'un aime clairement la beauté dans ses espaces fonctionnels. C'est le système d'éclairage au-dessus du couloir entre les salles de culture.

La démographie de la tournée était intéressante. Presque tous des chefs ou des amateurs de gastronomie, plus nous grâce à Liam, qui est récemment obsédé par les champignons. Il a apporté son livre sur toutes les variétés de champignons au Japon. L'établissement produit des maitakes ; les deux passionnés de champignons ont eu un moment.

Oh, note sur le logiciel qui mange le monde : toutes les salles de culture ont l'humidité/etc contrôlée par un logiciel sur mesure. Le fondateur a une application sur son téléphone pour la surveillance et les ajustements à distance.