Se ti piacciono i tour delle fabbriche e sei a Chicago, ti consiglio vivamente Four Star Mushrooms, vicino a Fulton Market. Hanno una struttura che non assomiglia affatto a nient'altro se non a una serie di sale server, a parte i funghi.

Secondo loro, ci sono circa 1.000 varietà di funghi sicuri per il consumo umano. Nonostante ciò, il 98% di tutti i consumatori in America appartiene a una delle tre cultivar di una varietà di fungo. Four Star produce altre 7 varietà, chiamate "esotiche", principalmente per ristoranti di alta gamma.

Creano il proprio substrato (terreno per funghi) utilizzando rifiuti industriali (segatura, ecc.) che credono altrimenti verrebbero semplicemente inviati in discarica. Negli ultimi anni hanno utilizzato una macchina per imballaggio improvvisata; recentemente hanno aggiornato a attrezzature professionali.

32 ore di imballaggio completate in 2 ore con la macchina che ha il nastro trasportatore, poiché automatizza la maggior parte di ciò che l'operatore dovrebbe fare con le mani. Questo ha spostato il loro collo di bottiglia all'incubazione dei funghi.

Prima di entrare in una di quelle stanze di coltivazione che sembrano rack di server, il substrato viene sterilizzato (in un container di spedizione improvvisato) e poi inoculato con il micelio del fungo target. Successivamente, incuba per alcune settimane, mentre il micelio colonizza il substrato.

Questa è la parte più lenta del processo ed è molto intensiva in termini di spazio. In precedenza, facevano tutta la loro produzione su carrelli mobili, ma ora stanno andando in verticale in modo da poter produrre più piedi cubi di funghi nella stessa superficie dell'impianto.

Mi sono chiesto perché le stanze di coltivazione abbiano finestre; sembrava un 100% svantaggio per l'isolamento/ecc. Tutta la luce e l'umidità passano attraverso un sistema ingegnerizzato. Risposta: progettato intenzionalmente per essere mostrato alle persone. Meno per i tour, più per gli chef.

Se hai un'estetica da fattoria a tavola e vuoi sapere tutto ciò che entra nel tuo fungo, indicano immediatamente a destra e dicono "Segatura, acqua, ossigeno, micelio. Hai domande?"

A quanto pare, il processo di vendita originale consisteva nel bussare porta a porta nei ristoranti di alta classe di Chicago con una scatola di funghi. "Se il prodotto non parla da solo, stiamo sbagliando." I cuochi chiacchierano molto. Alinea aveva bisogno di quantità industriali di funghi durante la pandemia. Il resto è storia.

Ero curioso riguardo ai volumi. 3.000-4.000 libbre di funghi. Non pensavo potesse essere un'attività, facendo una stima veloce sul prezzo all'ingrosso dei funghi esotici. Oh: "a settimana."

Un plauso all'architetto e/o al designer industriale; qualcuno chiaramente ama la bellezza nei propri spazi funzionali. Questo è il sistema di illuminazione sopra il corridoio tra le stanze di coltivazione.

Le demografie del tour erano interessanti. Quasi tutti chef o appassionati di cibo, più noi grazie a Liam, che recentemente è in fissa con i funghi. Ha portato il suo libro su tutte le varietà di funghi in Giappone. La struttura produce maitake; i due appassionati di funghi hanno avuto un momento.

Oh, nota sul software che sta mangiando il mondo: tutte le grow room hanno l'umidità e altro controllato da software su misura. Il fondatore ha un'app sul suo telefono per il monitoraggio e le regolazioni da remoto.