Als je van fabrieksrondleidingen houdt en in Chicago bent, is er een sterke aanbeveling voor Four Star Mushrooms, nabij Fulton Market. Ze hebben een faciliteit die niets meer lijkt op een reeks serverruimtes, behalve voor paddenstoelen.

Volgens hen zijn er ongeveer 1.000 soorten paddenstoelen die veilig zijn voor menselijke consumptie. Ondanks dit is 98% van alle consumenten in Amerika een van de drie cultivars van één paddenstoelsoort. Four Star maakt 7 andere variëteiten, genaamd "exotics", voornamelijk voor high-end restaurants.

Ze maken hun eigen substraat (grond voor paddenstoelen) van industrieel afval (zaagsel, enz.) waarvan ze geloven dat het anders gewoon naar de stortplaats zou worden gestuurd. De afgelopen jaren gebruikten ze een geïmproviseerde verpakkingsmachine; onlangs zijn ze overgestapt op professionele apparatuur.

32 uur inpakken gedaan in 2 uur met de machine die een transportband heeft, aangezien het de meeste taken automatiseert die de operator met de hand zou moeten doen. Dit verplaatste hun knelpunt naar de incubatie van paddenstoelen.

Voordat we een van die op serverrekken lijkende kweekruimtes binnengaan, wordt het substraat gesteriliseerd (in een geïmproviseerde container) en vervolgens geïnoculeerd met de doelpaddestoelsporen. Het incubeert dan een paar weken, terwijl de sporen het substraat koloniseren.

Dit is het traagste deel van het proces en het is zeer ruimte-intensief. Voorheen deden ze al hun productie op verplaatsbare karren, maar ze gaan verticaal zodat ze meer kubieke voeten paddenstoelen kunnen doen in dezelfde vierkante meters van de faciliteit.

Ik vroeg me af waarom de kweekruimtes ramen hebben; het leek wel 100% nadelig voor isolatie/etc. Al het licht en de luchtvochtigheid komen via een geengineerd systeem binnen. Antwoord: opzettelijk ontworpen om aan mensen te tonen. Minder om rondleidingen, meer om chefs.

Als je wat farm-to-table esthetiek hebt en alles wilt weten wat er in je paddenstoel gaat, wijzen ze naar rechts en zeggen: “Zaagsel, water, zuurstof, paddenstoelenzaad. Vragen?”

Blijkbaar was het oorspronkelijke verkoopproces het langs de deuren gaan bij chique restaurants in Chicago met een doos paddenstoelen. "Als het product niet voor zichzelf spreekt, doen we het verkeerd." Koks praten veel. Alinea had tijdens de pandemie industriële hoeveelheden paddenstoelen nodig. De rest is geschiedenis.

Was nieuwsgierig naar volumes. 3.000-4.000 pond paddenstoelen. Dacht niet dat dat een bedrijf kon zijn, een snelle schatting makend van de groothandelsprijs van exotische paddenstoelen. Oh: "per week."

Petje af voor de architect en/of industrieel ontwerper; iemand houdt duidelijk van schoonheid in hun functionele ruimtes. Dit is het verlichtingssysteem boven de gang tussen de kweekruimtes.

De demografie van de tour was interessant. Bijna alle chefs of foodies, plus wij vanwege Liam, die recentelijk een zwamkick heeft. Hij bracht zijn boek mee met alle paddenstoelenvariëteiten in Japan. De faciliteit maakt maitake; de twee paddenstoelennerds hadden een moment.

Oh, software die de wereld opslokt opmerking: alle kweekruimtes hebben de luchtvochtigheid/etc. gecontroleerd door op maat gemaakte software. De oprichter heeft een app op zijn telefoon voor externe monitoring en aanpassingen.