Si te gustan las visitas a fábricas y estás en Chicago, te recomiendo encarecidamente Four Star Mushrooms, cerca de Fulton Market. Tienen una instalación que no se parece en nada a otra cosa que no sean una serie de salas de servidores, excepto por los champiñones.

Según ellos, hay alrededor de 1,000 variedades de hongos seguras para el consumo humano. A pesar de esto, el 98% de todos los consumidores en América son de uno de los tres cultivares de una variedad de hongo. Four Star produce 7 otras variedades, llamadas "exóticas", principalmente para restaurantes de alta gama.

Hacen su propio sustrato (suelo para champiñones) a partir de desechos industriales (aserrín, etc.) que creen que de otro modo simplemente se enviarían al vertedero. En los últimos años han estado utilizando una máquina de embalaje improvisada; recientemente actualizaron a equipos profesionales.

32 horas de empaquetado realizadas en 2 horas con la máquina que tiene la cinta transportadora, ya que automatiza la mayor parte de lo que el operador tendría que hacer con sus manos. Esto movió su cuello de botella a la incubación de champiñones.

Antes de entrar en una de esas salas de cultivo que parecen estantes de servidores, el sustrato se esteriliza (en un contenedor de envío improvisado) y luego se inocula con el micelio del hongo objetivo. Luego, se incuba durante unas semanas, mientras el micelio coloniza el sustrato.

Esta es la parte más lenta del proceso y consume mucho espacio. Anteriormente, realizaban toda su producción en carros móviles, pero ahora están optando por un sistema vertical para poder producir más pies cúbicos de champiñones en el mismo metraje cuadrado de la instalación.

Me pregunté por qué las salas de cultivo tienen ventanas; parecía un 100% de desventaja para el aislamiento, etc. Toda la luz y la humedad pasan a través de un sistema diseñado. Respuesta: diseñado intencionadamente para mostrar a la gente. Menos sobre visitas, más sobre chefs.

Si tienes una estética de granja a mesa y quieres saber todo lo que entra en tu champiñón, señalan a la derecha inmediata y dicen "Aserrín, agua, oxígeno, micelio de champiñón. ¿Alguna pregunta?"

Aparentemente, el proceso de ventas original consistía en ir de puerta en puerta a restaurantes de alta gama en Chicago con una caja de champiñones. “Si el producto no habla por sí mismo, lo estamos haciendo mal.” Los chefs charlan mucho. Alinea necesitaba cantidades industriales de champiñones durante la pandemia. El resto es historia.

Tenía curiosidad sobre los volúmenes. 3,000-4,000 libras de champiñones. No pensé que eso pudiera ser un negocio, haciendo una suposición rápida sobre el precio mayorista de los champiñones exóticos. Oh: "por semana."

Un agradecimiento al arquitecto y/o diseñador industrial; claramente a alguien le gusta la belleza en sus espacios funcionales. Este es el sistema de iluminación sobre el corredor entre las salas de cultivo.

La demografía de la gira fue interesante. Casi todos eran chefs o amantes de la comida, además de nosotros gracias a Liam, que recientemente está obsesionado con los champiñones. Trajo su libro de todas las variedades de champiñones en Japón. La instalación produce maitake; los dos aficionados a los champiñones tuvieron un momento.

Oh, nota sobre el software que está comiendo el mundo: todas las salas de cultivo tienen la humedad y demás controladas por un software a medida. El fundador tiene una aplicación en su teléfono para el monitoreo y ajustes remotos.