Om du gillar fabriksrundturer och är i Chicago, har jag starkt rekommendation för Four Star Mushrooms, nära Fulton Market. De har en anläggning som inte liknar något annat än en serie serverrum, förutom svampar.

Enligt dem finns det omkring 1 000 svampsorter som är säkra för mänsklig konsumtion. Trots detta är 98 % av alla konsumenter i USA en av tre sorter av en svampsort. Four Star tillverkar sju andra varianter, kallade "exotics", mestadels för exklusiva restauranger.

De gör sitt eget substrat (jord för svampar) av industriellt avfall (sågspån, etc) som de tror annars bara skulle hamna på deponi. De senaste åren med en provisorisk packmaskin; Uppgraderade nyligen till professionell utrustning.

32 timmars packning görs på 2 timmar med maskinen som har transportbandet, eftersom den automatiserar det mesta som operatören skulle behöva göra med händerna. Detta flyttade deras flaskhals till svampinkubation.

Innan man går in i ett av de där serverrack-liknande odlingsrummen, steriliseras substratet (i en improviserad fraktcontainer) och inokuleras sedan med målsvampens spawn. Den ruvar sedan i några veckor medan leken koloniserar substratet.

Detta är den långsammaste delen av processen och är mycket platskrävande. Tidigare gjorde de all sin produktion på rörliga vagnar, men de går nu vertikalt för att kunna göra fler kubikfot svamp på samma kvadratmeter av anläggningen.

Jag undrade varför odlingsrummen har fönster; Det verkade vara en 100% nackdel för isolering osv. Allt ljus och all fuktighet sker genom ett konstruerat system. Svar: avsiktligt utformat för att visa det för folk. Mindre om rundturer, mer om kockar.

Om du har lite farm-to-table-estetik och vill veta allt som går in i din svamp, pekar de direkt till höger och säger "Sågspån, vatten, syre, svampavkomma. Några frågor?"

Tydligen var den ursprungliga försäljningsprocessen att gå från dörr till exklusiva restauranger i Chicago med en låda svamp. "Om produkten inte talar för sig själv gör vi fel." Kockar pratar mycket. Alinea behövde industriella mängder svamp under pandemin. Vilohistoria

Var nyfiken på volymerna. 3 000–4 000 pund svamp. Trodde inte det kunde vara en affärsverksamhet, jag gjorde en snabb gissning om grossistpriset på exotiska svampar. Åh: "per vecka."

Ett stort tack till arkitekten och/eller industridesignaren; Någon gillar tydligt skönhet i sina funktionella utrymmen. Detta är ljussystemet över korridoren mellan odlingsrummen.

Demografin på turnén var intressant. Nästan alla kockar eller matälskare, plus oss tack vare Liam, som nyligen är inne på svampkick. Han tog med sig sin bok om alla svampsorter till Japan. Anläggningen tillverkar maitake; De två svampnördarna hade en stund.

Åh, mjukvaran äter upp världen: alla odlingsrum har fukt/etc styrd av specialanpassad mjukvara. Grundaren har en app på sin telefon för fjärrövervakning och justeringar.