Le fumage à froid s'est développé comme un moyen pratique de conserver la viande dans les foyers ruraux bien avant l'existence de la réfrigération. Il permettait aux familles de garder le porc, le poisson et les saucisses comestibles pendant l'hiver en utilisant uniquement du sel, du bois, de l'air et du temps. Le système repose sur la séparation. Le feu brûle loin de la nourriture, la fumée se refroidit en voyageant, et la température à l'intérieur du fumoir reste en dessous de 30 °C. Rien ne cuit. La conservation se fait lentement. Le processus commence avant le fumage lui-même. La viande est d'abord salée et séchée à l'air pour réduire l'humidité et la stabiliser. Ce n'est qu'ensuite que le fumage à froid commence, généralement en courtes sessions répétées sur plusieurs jours ou semaines. La fumée se dépose doucement sur la surface, la séchant davantage et ajoutant des arômes subtils provenant de bois comme le hêtre, le chêne ou le genévrier. Ensuite vient la plus longue étape, le mûrissement et le vieillissement, lorsque la texture se raffermit et que la saveur se développe au fil du temps. Cette méthode était largement utilisée à travers l'Europe centrale et orientale, les Alpes et les Balkans, où les températures hivernales rendaient le fumage lent possible. Les aliments fumés à froid restent crus dans leur structure mais préservés dans leur caractère. Ils sont fermes, tranchables et délicatement aromatiques, conçus pour durer des mois plutôt que des jours.