Kallrökning utvecklades som ett praktiskt sätt att konservera kött i landsbygdshushåll långt innan kylning fanns. Det gjorde det möjligt för familjer att hålla fläsk, fisk och korv ätbara under vintern med endast salt, ved, luft och tid. Systemet är beroende av separation. Elden brinner bort från maten, röken kyls när den färdas och temperaturen inne i rökhuset håller sig under 30 °C. Inget lagar mat. Bevarandet sker långsamt. Processen börjar innan rökningen börjar. Köttet saltas först och lufttorkas för att minska fukten och stabilisera den. Först då börjar kallrökning, vanligtvis i korta, upprepade sessioner över dagar eller veckor. Röken lägger sig mjukt på ytan, torkar den ytterligare och tillför återhållsamma aromer från trädslag som bok, ek eller en. Därefter kommer det längsta stadiet, mognad och lagring, när konsistens och smak utvecklas över tid. Denna metod användes i stor utsträckning i Central- och Östeuropa, Alperna och Balkan, där vintertemperaturerna möjliggjorde långsam rökning. Kallrökt mat förblir rå i strukturen men bevarad i karaktär. De är fasta, skivbara och tyst aromatiska, gjorda för att hålla i månader istället för dagar.