Koud roken is ontstaan als een praktische manier om vlees te conserveren in landelijke huishoudens, lang voordat er koelkasten bestonden. Het stelde gezinnen in staat om varkensvlees, vis en worst gedurende de winter eetbaar te houden met alleen zout, hout, lucht en tijd. Het systeem is afhankelijk van scheiding. Het vuur brandt weg van het voedsel, de rook koelt af terwijl het reist, en de temperatuur in de rokerij blijft onder de 30 °C. Niets wordt gekookt. Conservering gebeurt langzaam. Het proces begint voordat het roken zelf begint. Vlees wordt eerst gezouten en aan de lucht gedroogd om vocht te verminderen en het te stabiliseren. Pas daarna begint het koud roken, meestal in korte herhaalde sessies over dagen of weken. Rook zet zich zachtjes op het oppervlak, droogt het verder en voegt ingetogen aroma's toe van houtsoorten zoals beuken, eik of jeneverbes. Daarna komt de langste fase, het rijpen en verouderen, wanneer de textuur steviger wordt en de smaak in de loop van de tijd zich ontwikkelt. Deze methode werd veel gebruikt in Midden- en Oost-Europa, de Alpen en de Balkan, waar de winterse temperaturen langzaam roken mogelijk maakten. Koud gerookte voedingsmiddelen blijven rauw in structuur maar geconserveerd in karakter. Ze zijn stevig, snijdbaar en subtiel aromatisch, gemaakt om maanden te meegaan in plaats van dagen.