Fumatul la rece s-a dezvoltat ca o metodă practică de conservare a cărnii în gospodăriile rurale cu mult înainte de existența refrigerării. Aceasta permitea familiilor să păstreze comestibile porcul, peștele și cârnații pe timpul iernii, folosind doar sare, lemn, aer și timp. Sistemul depinde de separare. Focul se îndepărtează de hrană, fumul se răcește pe măsură ce se deplasează, iar temperatura din interiorul afumătorului rămâne sub 30 °C. Nimic nu gătește. Conservarea are loc încet. Procesul începe înainte de a fuma. Carnea este mai întâi sărată și uscată la aer pentru a reduce umiditatea și a o stabiliza. Abia atunci începe fumatul la rece, de obicei în sesiuni scurte repetate pe parcursul zilelor sau săptămânilor. Fumul se așază ușor la suprafață, uscând-o și mai mult și adăugând arome reținute din lemne precum, stejar sau ienupăr. După aceea urmează cea mai lungă etapă, maturarea și maturarea, când textura se întărește și aroma se dezvoltă în timp. Această metodă a fost folosită pe scară largă în Europa Centrală și de Est, în Alpi și Balcani, unde temperaturile de iarnă au făcut posibil fumatul lent. Alimentele afumate la rece rămân crude ca structură, dar păstrate ca caracter. Sunt ferme, tăiabile și ușor aromatice, făcute să reziste luni de zile, nu zile.