Il fumo a freddo si è sviluppato come un modo pratico per conservare la carne nelle famiglie rurali molto prima che esistessero i frigoriferi. Ha permesso alle famiglie di mantenere il maiale, il pesce e le salsicce commestibili durante l'inverno utilizzando solo sale, legno, aria e tempo. Il sistema dipende dalla separazione. Il fuoco brucia lontano dal cibo, il fumo si raffredda mentre viaggia e la temperatura all'interno del fumatore rimane sotto i 30 °C. Nulla cuoce. La conservazione avviene lentamente. Il processo inizia prima del fumo stesso. La carne viene prima salata e asciugata all'aria per ridurre l'umidità e stabilizzarla. Solo allora inizia il fumo a freddo, di solito in brevi sessioni ripetute nel corso di giorni o settimane. Il fumo si deposita delicatamente sulla superficie, asciugandola ulteriormente e aggiungendo aromi contenuti da legni come faggio, quercia o ginepro. Successivamente arriva la fase più lunga, quella della maturazione e dell'invecchiamento, quando la consistenza si indurisce e il sapore si sviluppa nel tempo. Questo metodo è stato ampiamente utilizzato in tutta l'Europa centrale e orientale, nelle Alpi e nei Balcani, dove le temperature invernali rendevano possibile il fumo lento. I cibi affumicati a freddo rimangono crudi nella struttura ma conservati nel carattere. Sono sodi, affettabili e delicatamente aromatici, fatti per durare mesi piuttosto che giorni.