El ahumado en frío se desarrolló como una forma práctica de conservar la carne en hogares rurales mucho antes de que existiera la refrigeración. Permitió a las familias mantener el cerdo, el pescado y las salchichas comestibles durante el invierno utilizando solo sal, madera, aire y tiempo. El sistema depende de la separación. El fuego arde lejos de la comida, el humo se enfría a medida que viaja y la temperatura dentro de la ahumadora se mantiene por debajo de 30 °C. Nada se cocina. La conservación ocurre lentamente. El proceso comienza antes del ahumado en sí. La carne se sala primero y se seca al aire para reducir la humedad y estabilizarla. Solo entonces comienza el ahumado en frío, generalmente en sesiones cortas y repetidas a lo largo de días o semanas. El humo se asienta suavemente en la superficie, secándola aún más y añadiendo aromas contenidos de maderas como el haya, el roble o el enebro. Después viene la etapa más larga, la maduración y el envejecimiento, cuando la textura se firme y el sabor se desarrolla con el tiempo. Este método se utilizó ampliamente en Europa Central y Oriental, los Alpes y los Balcanes, donde las temperaturas invernales hacían posible el ahumado lento. Los alimentos ahumados en frío permanecen crudos en estructura pero conservados en carácter. Son firmes, cortables y sutilmente aromáticos, hechos para durar meses en lugar de días.