Xông lạnh phát triển như một cách thực tiễn để bảo quản thịt trong các hộ gia đình nông thôn từ lâu trước khi có tủ lạnh. Nó cho phép các gia đình giữ thịt lợn, cá và xúc xích có thể ăn được qua mùa đông chỉ bằng muối, gỗ, không khí và thời gian. Hệ thống này phụ thuộc vào sự tách biệt. Lửa cháy xa thực phẩm, khói nguội dần khi di chuyển, và nhiệt độ bên trong nhà xông giữ dưới 30 °C. Không có gì được nấu chín. Việc bảo quản diễn ra từ từ. Quá trình bắt đầu trước khi xông. Thịt trước tiên được ướp muối và phơi khô để giảm độ ẩm và ổn định. Chỉ sau đó, việc xông lạnh mới bắt đầu, thường trong các phiên ngắn lặp đi lặp lại trong vài ngày hoặc vài tuần. Khói nhẹ nhàng lắng đọng trên bề mặt, làm khô thêm và thêm hương thơm nhẹ nhàng từ các loại gỗ như gỗ beech, gỗ sồi hoặc gỗ bách. Sau đó là giai đoạn dài nhất, trưởng thành và lão hóa, khi kết cấu trở nên chắc chắn và hương vị phát triển theo thời gian. Phương pháp này đã được sử dụng rộng rãi ở Trung và Đông Âu, dãy Alps và Balkan, nơi nhiệt độ mùa đông cho phép xông chậm. Thực phẩm xông lạnh vẫn giữ nguyên cấu trúc nhưng được bảo quản về mặt đặc trưng. Chúng chắc chắn, có thể cắt lát, và có hương thơm nhẹ nhàng, được làm để tồn tại hàng tháng thay vì hàng ngày.