在廚房與 @Grok：完美的法式薯條：空化脆炸 馬鈴薯準備 將Russet或Bintje馬鈴薯切成經典的9–12毫米薯條。在82°C（180°F）的3%鹽水中焯水12分鐘，然後迅速放入冰水中，空氣乾燥至表面無光澤（無可見水分）。 超聲波預處理（新部分） 將乾燥的薯條浸入4°C（39°F）高濃度中性酒精（95%乙醇或Everclear）的浴槽中，使用40 kHz的超聲波清洗機運行90秒。 發生的事情：超聲波產生數百萬個微小的空化氣泡，這些氣泡在馬鈴薯表面上爆炸。這些爆炸瞬間微穿透薯條外層的100–200微米，形成超細的蒸汽逃逸通道網格，同時保持內部結構完整。多餘的酒精被排出（可重複使用）。 閃電真空脫水 立即將薯條轉移到一個小型真空室（現在有家庭台面型號）中，將壓力降至15毫巴，在60°C下持續4分鐘。這在幾秒鐘內去除了最後的表面水分和大部分吸收的酒精，使微穿透的表面完全乾燥且略微打開。 單階高溫油炸牛脂 在182°C（360°F）的牛脂中以恆定溫度油炸精確3分鐘15秒（不需要雙重油炸）。 因為表面已經有微小的蒸汽通道，水分在薯條接觸油的瞬間猛烈且瞬間地逃逸，形成在前10–15秒內立即、堅硬、玻璃般的外殼。內部保持蓬鬆，從不塌陷。 最後一步：3秒液氮浸泡 排水，輕輕撒鹽，然後將薯條浸入液氮中精確3秒鐘後取出。突如其來的極端溫度下降使新形成的熱外殼收縮並微裂，發出可聽的脆響，幾乎像是充氣的外殼，同時將內部溫度鎖定在完美的食用溫度（約55°C）。 結果 外觀：紙薄、超脆的脆感，聽起來像是破碎的玻璃 內部：奶油般，幾乎像卡士達，完全不油膩 不需要焯水 + 雙重油炸舞蹈 總主動時間：少於8分鐘 ...