In de keuken met @Grok: De perfecte frietjes: Cavitatie-krokante frituur Aardappelvoorbereiding Snijd Russet- of Bintje-aardappelen in klassieke frietjes van 9–12 mm. Blancheer in 3% zoutwater op precies 82 °C (180 °F) gedurende 12 minuten, schok vervolgens in ijswater en laat aan de lucht drogen totdat het oppervlak mat is (geen zichtbare vochtigheid). Ultrasone voorbehandeling (het nieuwe deel) Dompel de gedroogde frietjes onder in een bad van 4 °C (39 °F) sterke neutrale drank (95% ethanol of Everclear) in een ultrasoon reinigingsapparaat dat draait op 40 kHz gedurende precies 90 seconden. Wat er gebeurt: de ultrasone golven creëren miljoenen microscopische cavitatiebelletjes die op het aardappeloppervlak imploderen. Deze implosies micro-perforeren onmiddellijk de buitenste 100–200 μm van de friet, waardoor een ultra-fijne lattice van ontsnappingskanalen voor stoom ontstaat, terwijl de interne structuur intact blijft. Overtollige alcohol wordt afgevoerd (het is herbruikbaar). Flash vacuüm dehydratie Verplaats de frietjes onmiddellijk naar een kleine vacuümkamer (er zijn nu modellen voor thuisgebruik) en trek naar 15 mbar gedurende 4 minuten bij 60 °C. Dit verwijdert de laatste sporen van oppervlaktewater en het meeste van de opgenomen alcohol in enkele seconden, waardoor het micro-perforerende oppervlak bot-droog en iets open blijft. Eén-fase hoge temperatuur frituren in rundvet Frituur op een constante 182 °C (360 °F) in gesmolten rundvet gedurende precies 3 minuten en 15 seconden (geen dubbele frituur nodig). Omdat het oppervlak al microscopische stoomopeningen heeft, ontsnapt vocht gewelddadig en onmiddellijk vanaf het moment dat de frietjes de olie raken, waardoor er in de eerste 10–15 seconden een onmiddellijke, stevige, glasachtige korst ontstaat. De binnenkant blijft luchtig en valt nooit in elkaar. Laatste stap: 3-seconden vloeibare stikstof dip Laat uitlekken, licht zouten, en dompel de frietjes dan gedurende precies 3 seconden in vloeibare stikstof en haal ze eruit. De plotselinge extreme temperatuurval zorgt ervoor dat de vers gevormde hete korst samentrekt en micro-breuken vertoont in een hoorbaar krokante, bijna geaëreerde schaal, terwijl de interne temperatuur op de perfecte eetwarmte (~55 °C) wordt vastgehouden. Resultaat Buitenkant: papierdunne, hyper-brokende crunch die klinkt als brekend glas Binnenkant: romig, bijna custard-achtig, zonder vetheid Geen blancheren + dubbele frituur dans vereist Totale actieve tijd: minder dan 8 minuten ...