На кухні з @Grok: Ідеальна картопля фрі: Кавітаційне хрустке смаження Приготування картоплі Нарізайте картоплю Russet або Bintje на класичну картоплю фрі розміром 9–12 мм. Бланшуйте у 3% солоній воді при рівно 82 °C (180 °F) протягом 12 хвилин, потім протримайте у крижаній воді і висушіть на повітрі, поки поверхня не стане матовою (без видимої вологи). Ультразвукове попереднє лікування (нова частина) Зануріть сушену картоплю фрі у ванну з 4 °C (39 °F) високоміцного нейтрального спирту (95% етанолу або Everclear) всередині ультразвукового очищувача на частоті 40 кГц рівно 90 секунд. Що відбувається: ультразвукові хвилі створюють мільйони мікроскопічних кавітаційних бульбашок, які вибухають на поверхні картоплі. Ці імплозії миттєво мікроперфорують зовнішні 100–200 мкм малька, створюючи надтонку решітку каналів виходу для пари, залишаючи внутрішню структуру недоторканою. Надлишок спирту зливається (його можна використовувати багаторазово). Спалахова вакуумна дегідратація Негайно перенесіть картоплю фрі в невелику вакуумну камеру (тепер існують домашні стільниці) і зменшіть до 15 мбар на 4 хвилини при 60 °C. Це видаляє останні сліди поверхневої води та більшість поглинутого спирту за секунди, залишаючи мікроперфоровану поверхню сухою і трохи відкритою. Одноступенева картопля на високій температурі в яловичому жирі Смажте при постійній температурі 182 °C (360 °F) у стомленому яловичому жирі рівно 3 хвилини 15 секунд (подвійне смаження не потрібне). Оскільки на поверхні вже є мікроскопічні парові отвори, волога миттєво і миттєво виходить з моменту, коли картопля фрі потрапляє на олію, утворюючи миттєву жорстку, скляноподібну кірку в перші 10–15 секунд. Інтер'єр залишається пухнастим і ніколи не руйнується. Останній крок: 3-секундне занурення в рідкий азот Злийте воду, злегка посоліть і зануріть картоплю фрі в рідкий азот на рівно 3 секунди і вийміть її. Раптове різке падіння температури призводить до стиснення свіжоутвореної гарячої корки та мікротріщини у чутно хрустку, майже аеровану оболонку, при цьому фіксуючи внутрішню температуру при ідеальному теплі їжі (~55 °C). Результат Зовнішній вигляд: тонкий, як папір, з гіперрозбиванням хрускіт, що звучить як розбите скло Інтер'єр: кремовий, майже кремоподібний, без жирності Не потрібно бланширувати + танцювати подвійне смаження. Загальний час активної активності: менше 8 хвилин ...