Di Dapur dengan @Grok: Kentang Goreng yang Sempurna: Penggorengan Kavitasi-Renyah Persiapan kentang Potong kentang Russet atau Bintje menjadi kentang goreng klasik 9-12 mm. Rebus dalam air garam 3% tepat pada suhu 82 °C (180 °F) selama 12 menit, lalu kejut dalam air es dan keringkan sampai permukaannya matte (tidak ada kelembapan yang terlihat). Pra-perawatan ultrasonik (bagian baru) Rendam kentang goreng kering dalam bak beralkohol netral tahan tinggi 4 °C (39 °F) (etanol 95% atau Everclear) di dalam pembersih ultrasonik yang bekerja pada 40 kHz selama tepat 90 detik. Apa yang terjadi: gelombang ultrasonik menciptakan jutaan gelembung kavitasi mikroskopis yang meledak di permukaan kentang. Ledakan ini langsung melubangi mikro 100-200 μm benih, menciptakan kisi saluran keluar yang sangat halus untuk uap sambil membiarkan struktur interior utuh. Kelebihan alkohol dikeringkan (dapat digunakan kembali). Dehidrasi vakum kilat Segera pindahkan kentang goreng ke ruang vakum kecil (model meja rumah sekarang ada) dan tarik ke bawah hingga 15 mbar selama 4 menit pada suhu 60 °C. Ini menghilangkan jejak terakhir air permukaan dan sebagian besar alkohol yang diserap dalam hitungan detik, membuat permukaan berlubang mikro kering dan sedikit terbuka. Goreng panas tinggi satu tahap dalam lemak sapi Goreng pada suhu konstan 182 °C (360 °F) dalam lemak sapi yang dibuat selama tepat 3 menit 15 detik (tidak perlu menggoreng ganda). Karena permukaannya sudah memiliki ventilasi uap mikroskopis, uap air keluar dengan keras dan instan sejak kentang goreng mengenai minyak, membentuk kerak seperti kaca yang langsung kaku dalam 10-15 detik pertama. Interiornya tetap halus dan tidak pernah runtuh. Langkah terakhir: celupan nitrogen cair 3 detik Tiriskan, garam sedikit, lalu celupkan kentang goreng ke dalam nitrogen cair tepat selama 3 detik dan angkat. Penurunan suhu ekstrem yang tiba-tiba menyebabkan kerak panas yang baru terbentuk berkontraksi dan pecah mikro menjadi cangkang yang renyah dan hampir diangin-anginkan sambil mengunci suhu internal pada kehangatan makan yang sempurna (~55 °C). Hasil Eksterior: keretakan setipis kertas yang terdengar seperti pecahan kaca Interior: lembut, hampir seperti custard, tanpa minyak Tidak perlu merebus + tarian goreng ganda Total waktu aktif: di bawah 8 menit ...