Keittiössä @Grok kanssa: Täydelliset ranskalaiset ranskalaiset: Kavitaatio-rapea paistaminen Perunan valmistus Leikkaa russet- tai bintje-perunat klassisiin 9–12 mm ranskalaisiin. Blansiivita 3 % suolavedessä täsmälleen 82 °C:ssa (180 °F) 12 minuuttia, sitten shokki jäisessä vedessä ja kuivaa ilmassa, kunnes pinta on mattapintainen (ei näkyvää kosteutta). Ultraääniesikäsittely (uusi osa) Upota kuivatut ranskalaiset 4 °C (39 °F) korkean vedenpitoisen neutraalin alkoholijuoman (95 % etanolia tai Everclear) kylpyammetta ultraäänipuhdistimessa, joka toimii 40 kHz:n taajuudella täsmälleen 90 sekunnin ajan. Mitä tapahtuu: ultraääniaallot luovat miljoonia mikroskooppisia kavitaatiokuplia, jotka romahtavat perunan pinnalle. Nämä imploosiot mikro-perforoivat välittömästi poikasen ulomman 100–200 μm:n, luoden erittäin hienon hilan höyryn poistumiskanavia samalla kun sisärakenne pysyy ehjänä. Ylimääräinen alkoholi valutetaan pois (se on uudelleenkäytettävissä). Äkillinen tyhjiökuivaus Siirrä ranskalaiset välittömästi pieneen tyhjiökammioon (nykyään on olemassa kotityötasomalleja) ja laske lämpötila 15 mbariin neljäksi minuutiksi 60 °C:ssa. Tämä poistaa viimeisetkin pintaveden jäljet ja suurimman osan imeytyneestä alkoholista sekunneissa, jättäen mikrorei'i'itetyn pinnan luukuivaksi ja hieman avoimeksi. Yksivaiheinen korkean lämmön paista naudanlihan talissa Paista tasaisessa 182 °C (360 °F) lämpötilassa sulatetussa naudantalissa tasan 3 minuuttia 15 sekuntia (ei kaksoispaistoa). Koska pinnalla on jo mikroskooppiset höyryaukot, kosteus karkaa voimakkaasti ja välittömästi siitä hetkestä lähtien, kun ranskalaiset osuvat öljyyn, muodostaen välittömän, jäykän, lasimaisen kuoren ensimmäisten 10–15 sekunnin aikana. Sisätila pysyy pörröisenä eikä koskaan romahda. Viimeinen vaihe: 3 sekunnin nestemäinen type-dippi Valuta, suolaa kevyesti, upota ranskalaiset nestemäiseen typeen täsmälleen 3 sekunniksi ja poista se. Äkillinen äärimmäinen lämpötilan lasku saa vastamuodostuneen kuuman kuoren supistumaan ja mikrosärkymään kuuluvaksi rapeaksi, lähes ilmatuksi kuoreksi, samalla kun sisälämpötila lukitaan täydellisessä syömislämpötilassa (~55 °C). Tulos Ulkopuoli: paperinohut, hypersärkyvä rouskahdus, joka kuulostaa lasin murtumiselta Sisustus: kermainen, melkein vanukasmainen, ilman rasvaisuutta Ei blankaisemista + tuplapaistamisen tanssia vaaditaan Kokonaisaktiivinen aika: alle 8 minuuttia ...