Trong Bếp với @Grok: Khoai Tây Chiên Pháp Hoàn Hảo: Chiên Giòn Bằng Hiện Tượng Bọt Khí Chuẩn bị khoai tây Cắt khoai tây Russet hoặc Bintje thành những miếng khoai tây chiên cổ điển dài 9–12 mm. Chần trong nước muối 3% ở nhiệt độ chính xác 82 °C (180 °F) trong 12 phút, sau đó cho vào nước đá và để ráo cho đến khi bề mặt trở nên mờ (không có độ ẩm nhìn thấy). Tiền xử lý siêu âm (phần mới) Ngâm khoai tây chiên đã được làm khô vào một bồn chứa rượu trung tính nồng độ cao 4 °C (39 °F) (95% ethanol hoặc Everclear) bên trong một máy làm sạch siêu âm hoạt động ở tần số 40 kHz trong đúng 90 giây. Điều gì xảy ra: sóng siêu âm tạo ra hàng triệu bọt khí vi mô mà khi nổ tung trên bề mặt khoai tây. Những vụ nổ này ngay lập tức vi xuyên qua lớp ngoài 100–200 μm của khoai tây chiên, tạo ra một mạng lưới siêu mịn các kênh thoát cho hơi nước trong khi giữ nguyên cấu trúc bên trong. Rượu thừa được xả ra (có thể tái sử dụng). Sấy chân không nhanh Ngay lập tức chuyển khoai tây chiên vào một buồng chân không nhỏ (hiện nay có các mẫu cho bàn bếp tại nhà) và giảm áp suất xuống 15 mbar trong 4 phút ở 60 °C. Điều này loại bỏ những dấu vết cuối cùng của nước bề mặt và hầu hết rượu đã hấp thụ trong vài giây, để lại bề mặt vi xuyên khô ráo và hơi mở. Chiên một lần ở nhiệt độ cao trong mỡ bò Chiên ở nhiệt độ không đổi 182 °C (360 °F) trong mỡ bò đã được làm chảy trong đúng 3 phút 15 giây (không cần chiên hai lần). Bởi vì bề mặt đã có các lỗ thoát hơi nước vi mô, độ ẩm thoát ra mạnh mẽ và ngay lập tức từ khoảnh khắc khoai tây chiên chạm vào dầu, tạo thành một lớp vỏ cứng như thủy tinh ngay lập tức trong 10–15 giây đầu tiên. Phần bên trong vẫn xốp và không bao giờ bị sụp đổ. Bước cuối: nhúng nitơ lỏng trong 3 giây Xả nước, rắc muối nhẹ, sau đó nhúng khoai tây chiên vào nitơ lỏng trong đúng 3 giây và lấy ra. Sự giảm nhiệt độ cực độ đột ngột khiến lớp vỏ nóng mới hình thành co lại và vi nứt thành một lớp vỏ giòn nghe thấy, gần như có không khí trong khi giữ nhiệt độ bên trong ở mức ấm hoàn hảo (~55 °C). Kết quả Bên ngoài: giòn như giấy, âm thanh như vỡ kính Bên trong: kem, gần như giống như kem trứng, không có độ béo Không cần chần + điệu nhảy chiên hai lần Tổng thời gian hoạt động: dưới 8 phút ...