キッチンで、@Grok:完璧なフレンチフライ:キャビテーション・クリスプフライ ジャガイモの調理法 ラスセットまたはビンチェジャガイモをクラシックな9〜12mmのフライドポテトに切ります。3%の塩水で正確に82°C(180°F)で12分間湯通し、その後氷水で衝撃を与え、表面がマット(目に見える湿気がない)になるまで自然乾燥させます。 超音波前処理(新しい部分) 乾燥フライを4°C(39°F)の高アルコール度数の中性スピリッツ(95%エタノールまたはエバークリア)の入湯に、40kHzで回る超音波洗浄機で正確に90秒間浸します。 何が起こるか:超音波は何百万もの微小なキャビテーションバブルを作り出し、ジャガイモの表面に内爆します。これらのインプロージョンは、フライの外側100〜200μmを瞬時にマイクロパーフォルニアで形成し、蒸気の超細い脱出チャネルの格子を作り出しますが、内部構造はそのまま残ります。余分なアルコールは排出されます(再利用可能です)。 フラッシュ真空脱水 すぐにフライドポテトを小さな真空チャンバー(現在は家庭用カウンタートップモデルもあります)に移し、60°Cで15 mbarまで4分間引き下げます。 これにより、表面水の最後の痕跡と吸収されたアルコールの大部分が数秒で除去され、微細に穴あけられた表面は骨のように乾き、わずかに開いた状態になります。 牛脂での単一段階高温揚げ物 レルドビーフタローで一定温度182°C(360°F)で正確に3分15秒間揚げます(ダブルフライは不要)。 表面にはすでに微細な蒸気排気口があるため、フライドポテトが油に触れた瞬間から水分は激しく瞬時に逃げ出し、最初の10〜15秒で即座に硬いガラスのようなクラストを形成します。内装はふわふわのままで、決して崩れません。 最終ステップ:3秒間の液体窒素浸透 水を切り、軽く塩を加えてから、フライドポテトを液体窒素にちょうど3秒浸してから取り出します。急激な温度低下により、新たに形成された熱い地殻は収縮し、微細に破砕されて音が聞こえるカリカリでほぼ通気性のある殻となり、内部温度は完璧な食温度(~55°C)で固定されます。 結果 外観:紙のように薄く、ガラスが割れるような超砕ける音 内装:クリーミーで、ほぼカスタードのような感じで、脂っこさは一切ありません 湯通し+ダブルフライダンスは不要です 総活動時間:8分未満 ...