På kjøkkenet med @Grok: De perfekte pommes fritesene: Kavitasjons-sprø steking Potetforberedelse Skjær Russet- eller Bintje-poteter i klassiske pommes frites på 9–12 mm. Forvell i 3 % saltvann ved nøyaktig 82 °C i 12 minutter, legg deretter sjokk i isvann og lufttørk til overflaten er matt (ingen synlig fuktighet). Ultrasonisk forbehandling (den nye delen) Senk de tørkede pommes frites i et bad med 4 °C (39 °F) høysterk nøytral sprit (95 % etanol eller Everclear) inne i en ultralydrenser som kjører på 40 kHz i nøyaktig 90 sekunder. Hva som skjer: ultrasoniske bølger skaper millioner av mikroskopiske kavitasjonsbobler som imploderer på potetoverflaten. Disse implosjonene mikroperforerer umiddelbart de ytre 100–200 μm av yngelen, og skaper et ultrafint gitter av rømmekanaler for damp, samtidig som den indre strukturen forblir intakt. Overflødig alkohol tømmes (den kan gjenbrukes). Flash vakuumdehydrering Overfør umiddelbart pommes frites til et lite vakuumkammer (hjemmebenkemodeller finnes nå) og trekk ned til 15 mbar i 4 minutter ved 60 °C. Dette fjerner de siste restene av overflatevann og det meste av den absorberte alkoholen på sekunder, og etterlater den mikroperforerte overflaten knusktørr og litt åpen. Enkelt-trinns høyvarmefritering i oksetalg Stek ved konstant 182 °C (360 °F) i smeltet oksetalg i nøyaktig 3 minutter og 15 sekunder (ingen dobbelsteking nødvendig). Fordi overflaten allerede har mikroskopiske dampventiler, slipper fuktighet ut voldsomt og umiddelbart fra det øyeblikket friesene treffer oljen, og danner en umiddelbar, stiv, glassaktig skorpe i løpet av de første 10–15 sekundene. Interiøret forblir luftig og kollapser aldri. Siste steg: 3 sekunders flytende nitrogen-dipp Tapp av, salt lett, og dypp deretter pommes fritesen i flytende nitrogen i nøyaktig 3 sekunder og ta dem ut. Det plutselige ekstreme temperaturfallet får den nylig dannede varme skorpen til å trekke seg sammen og mikrosprekker til et hørbart sprø, nesten luftet skall mens den låser inne temperaturen ved perfekt spisevarme (~55 °C). Resultat Eksteriør: papirtynn, hyper-knust knasing som høres ut som knust glass Interiør: kremet, nesten vaniljekremaktig, uten noe fett Ingen blanchering + dobbel steke-dans kreves Total aktiv tid: under 8 minutter ...