V kuchyni s @Grok: Dokonalé hranolky: Smažení s kavitační křupavostí Příprava brambor Russet nebo Bintje brambory nakrájejte na klasické hranolky o velikosti 9–12 mm. Blanšírujte v 3% slané vodě přesně při 82 °C (180 °F) po dobu 12 minut, poté šokujte v ledové vodě a sušte na vzduchu, dokud povrch nebude matný (bez viditelné vlhkosti). Ultrazvuková předúprava (nová část) Ponořte sušené hranolky do lázně s 4 °C (39 °F) vysoce účinným neutrálním lihovinem (95 % ethanolu nebo Everclear) uvnitř ultrazvukového čističe běžícího na 40 kHz přesně po dobu 90 sekund. Co se stane: ultrazvukové vlny vytvoří miliony mikroskopických kavitačních bublin, které implodují na povrchu brambory. Tyto imploze okamžitě mikroperforují vnější 100–200 μm plůdku, čímž vytvářejí ultrajemnou mřížku únikových kanálů pro páru, přičemž vnitřní struktura zůstává neporušená. Přebytečný alkohol se odtéká (je znovupoužitelný). Blesková vakuová dehydratace Hranolky ihned přemístěte do malé vakuové komory (dnes už existují i domácí pracovní desky) a stáhněte na 15 mbar na 4 minuty při 60 °C. Tím se během několika sekund odstraní poslední zbytky povrchové vody a většina absorbovaného alkoholu, takže mikroperforovaný povrch zůstává suchý a mírně otevřený. Jednofázové smažení na vysoké teplotě v hovězím loji Smažte při stálých 182 °C (360 °F) v hovězím loji přesně 3 minuty a 15 sekund (dvojité smažení není potřeba). Protože povrch už má mikroskopické pární průduchy, vlhkost uniká prudce a okamžitě od okamžiku, kdy hranolky narazí na olej, a během prvních 10–15 sekund vzniká okamžitě tuhá, skleněná kůra. Interiér zůstává nadýchaný a nikdy se nezhroutí. Závěrečný krok: 3sekundový ponor do kapalného dusíku Slijte, lehce osolte a pak hranolky na přesně 3 sekundy ponořte do kapalného dusíku a pak je vyjměte. Náhlý extrémní pokles teploty způsobí, že čerstvě vytvořená horká kůrka se smrští a mikro-praskne do slyšitelně křupavé, téměř provzdušněné skořápky, přičemž vnitřní teplota je uzamknuta na ideální teplotě (~55 °C). Výsledek Exteriér: papírově tenký, hyper-tříštěcí křup, který zní jako tříštění skla Interiér: krémový, téměř jako pudink, bez žádné mastnoty Není potřeba žádné blanšování + tanec s dvojitým smažením Celkový čas aktivity: méně než 8 minut ...