På mange måter er arbeidet til en kritiker enkelt. Vi risikerer svært lite, men nyter likevel en posisjon over dem som tilbyr sitt arbeid og seg selv til vår vurdering. Vi trives med negativ kritikk, som er morsomt å skrive og lese. Men den bitre sannheten vi kritikere må innse, er at, i det store bildet, er det gjennomsnittlige søppelet sannsynligvis mer meningsfullt enn vår kritikk som omtaler det slik. Men det finnes tider hvor en kritiker virkelig risikerer noe, og det er i oppdagelsen og forsvaret av det nye. Verden er ofte uvennlig mot nye talenter, nye kreasjoner. Den nye trenger venner. I går kveld opplevde jeg noe nytt, et ekstraordinært måltid fra en helt uventet kilde. Å si at både måltidet og laget har utfordret mine forutinntatte meninger om god matlaging, er en grov underdrivelse. De har rystet meg til kjernen. Tidligere har jeg ikke lagt skjul på min forakt for kokk Gusteaus berømte motto: 'Alle kan lage mat.' Men jeg innser, først nå forstår jeg virkelig hva han mente. Ikke alle kan bli store kunstnere, men en stor kunstner kan komme fra hvor som helst. Det er vanskelig å forestille seg mer ydmyke opprinnelser enn de til geniet som nå lager mat på Gusteau's, som etter denne kritikerens mening er intet mindre enn Frankrikes fineste kokk. Jeg kommer snart tilbake til Gusteau's, sulten på mer.