V mnoha ohledech je práce kritika snadná. Riskujeme velmi málo, přesto máme postavení nad těmi, kdo nám obětují svou práci a sebe samé na náš úsudek. Žijeme z negativní kritiky, což je zábava psát i číst. Ale hořkou pravdou, které musíme my kritici čelit, je, že v celkovém měřítku je průměrný harampádí pravděpodobně významnější než naše kritika, která ho tak označuje. Ale jsou chvíle, kdy kritik skutečně něco riskuje, a to je v objevování a obraně nového. Svět je často nevlídný k novým talentům, novým výtvorům. Nový potřebuje přátele. Včera večer jsem zažil něco nového, mimořádné jídlo z naprosto nečekaného zdroje. Říct, že jak jídlo, tak jeho tvůrce zpochybnili mé představy o jemné kuchyni, je velké zlehčení. Otřásli mnou až do morku kostí. V minulosti jsem nikdy neskrýval svůj odpor k slavnému mottu šéfkuchaře Gusteaua: 'Každý může vařit.' Ale uvědomuji si, až teď opravdu chápu, co tím myslel. Ne každý se může stát skvělým umělcem, ale skvělý umělec může přijít odkudkoliv. Je těžké si představit skromnější začátky než génius, který nyní vaří v Gusteauově hospodě, a který je podle mého kritika ničím menším než nejlepším kuchařem ve Francii. Brzy se vrátím do Gusteaua, hladový po dalším.