De muitas maneiras, o trabalho de um crítico é fácil. Arriscamos muito pouco, mas desfrutamos de uma posição sobre aqueles que oferecem seu trabalho e suas vidas ao nosso julgamento. Prosperamos com críticas negativas, que são divertidas de escrever e de ler. Mas a amarga verdade que nós, críticos, devemos enfrentar é que, no grande esquema das coisas, a média peça de lixo é provavelmente mais significativa do que nossa crítica que a designa como tal. Mas há momentos em que um crítico realmente arrisca algo, e isso é na descoberta e defesa do novo. O mundo muitas vezes é cruel com novos talentos, novas criações. O novo precisa de amigos. Na noite passada, experimentei algo novo, uma refeição extraordinária de uma fonte singularmente inesperada. Dizer que tanto a refeição quanto seu criador desafiaram minhas pré-concepções sobre a alta culinária é um grande eufemismo. Eles me abalaram até o meu núcleo. No passado, não fiz segredo do meu desprezo pelo famoso lema do Chef Gusteau: 'Qualquer um pode cozinhar.' Mas percebo, só agora entendo verdadeiramente o que ele quis dizer. Nem todos podem se tornar um grande artista, mas um grande artista pode vir de qualquer lugar. É difícil imaginar origens mais humildes do que as do gênio que agora cozinha no Gusteau's, que é, na opinião deste crítico, nada menos do que o melhor chef da França. Voltarei ao Gusteau's em breve, faminto por mais.