新しいスタートアップ、豚を殺さずにベーコンを収穫 |ジョー・ウィルキンス、フューチャリズム 誰かジュージューという匂いがした? 豚肉は安価で脂っこく風味豊かですが、豚の飼育には欠点もあります。まず第一に、豚は非常に社交的な生き物であり、独自の性格特性やストレスや恐怖といった感情を表現できる能力を持ち、世界で5番目に知能の高い動物とされ、3歳の人間の子供に匹敵する認知力を示しています。工場製肉生産の環境への影響も驚くべきものです。 しかし19世紀以来、私たちはこれらの繊細な生き物をかつてない規模で繁殖し、肥育し、収穫してきました。現在、新しいスタートアップ「ミッション・バーンズ」がそれを変える方法を探しています。同社はバイオリアクターで育てられた肉を販売しており、これは恐ろしい工業用食肉産業に対する持続可能な代替手段だと主張しています。 手順はこうです。作業員はまず生きた動物から少量の脂肪組織を採取します。ミッション・バーンズの場合は、ニューヨーク州北部に住むヨークシャー豚のドーンです。その後、実験室の作業員は植物由来の糖、タンパク質、ビタミンを脂肪培養に加え、培養機でサンプルを肥やします。これは豚の体が自然に起こる成長を模倣します。 2週間の孵化期間の後、肉は植物性タンパク質と「結合」され、技術的には本物の肉ですが、工場式肉農業に特徴的な残酷さはありません。完成品はソーセージ、サラミ、ベーコンなど、さまざまな伝統的な肉料理に調理できます。 Gristのレビューによると、その結果は「ダイエットミート」のようなもので、本物よりも「少し肉味が少ない」味がするそうです。とはいえ、ヨークシャー豚のドーンが今も健在であることは評価されるべきであり、フードレビュアーが書いているように、その結果生まれた料理は今でも「美味しい」ものです。 Gristは、ミッションバーンズで育てられた肉は「非構造化」であり、ロインやシャンクのような超特化した部位の脂肪分を再現しようとしていないと指摘しています。代わりに、アルトミートは豚肉をベースにした製品の代わりとして使われています。この自由度により、会社や提携するレストランは特定の風味プロファイルや成長プロセスを自由に調整でき、バイオリアクターをキッチンの延長線上に変えることができます。 例えばベーコンは「良いアップルウッドの燻製」と言われ、ミートボールは適切に「弾力のある」口当たりがありました。 ミッション・バーンズは3月に米国食品医薬品局(FDA)によって米国での事業開始が承認され、ラボで飼育された動物細胞を一般向けに販売する米国の規制承認を受けた3社目となりました。 現時点では、この事業はかなり小規模です。Gristによると、カリフォルニア州バークレーでは8個入りのミートボールが現在13.99ドルという高値で売れており、これはかなり高いですが、かつての実験室で育てられたミート(通常1つあたり約30万ドル)よりは安いです。とはいえ、同社は生産の拡大と独自のバイオリアクターを他の食品会社に販売し始めることを検討していると報じられています。 地球上で最も肉食が多い国の一つで、ミッションバーンズが肉の消費を革命的に変えるかどうかはまだ分かりませんが、もしドーンのような小さな男たちが国の欲求を満たすために工業的な屠殺場で死なずに済むなら、その努力は間違いなく価値があります。