Nueva startup cosecha bacon sin matar cerdo | Joe Wilkins, Futurismo ¿Alguien huele algo chisporroteando? El cerdo puede ser barato, graso y sabroso, pero la cría de cerdos no está exenta de sus inconvenientes. Para empezar, los cerdos son criaturas altamente sociales — capaces de mostrar rasgos de personalidad distintivos así como emociones como el estrés y el miedo — y considerados el quinto animal más inteligente del mundo, demostrando una cognición que rivaliza con la de un niño humano de tres años. El impacto ambiental de la producción de carne industrial también es asombroso. Sin embargo, desde el siglo XIX, hemos criado, engordado y cosechado estas criaturas sensibles a una escala sin precedentes. Ahora, una nueva startup llamada Mission Barns busca una forma de cambiar eso: la empresa vende carne cultivada en biorreactores, que según ella es una alternativa sostenible a la horrible industria cárnica industrial. El proceso funciona así: los trabajadores primero toman una pequeña muestra de tejido graso de un animal vivo — en el caso de Mission Barns, un cerdo de Yorkshire que vive en el norte del estado de Nueva York llamado Dawn. Los investigadores del laboratorio luego añaden azúcares, proteínas y vitaminas de origen vegetal al cultivo de grasa y engordan la muestra en un cultivador, imitando el crecimiento natural que experimentaría el cuerpo del cerdo. Tras un periodo de incubación de dos semanas, la carne se "combina" con proteína vegetal para crear un producto que técnicamente es carne real, pero sin toda la crueldad que define a la ganadería de carne industrial. El resultado final puede cocinarse en todo tipo de ingredientes tradicionales de carne, como salchichas, salami y bacon. Según una reseña de Grist, el resultado es algo parecido a la "carne light", con un sabor "un poco menos carnoso" que la carne real. Dicho esto, el hecho de que Dawn, el cerdo de Yorkshire, siga vivo y bien tiene que contar para algo — y, como escribe el crítico gastronómico, los alimentos resultantes siguen "sabiendo genial". Grist señala que la carne cultivada por Mission Barns es "desestructurada", es decir, no intenta replicar las condiciones grasas de cortes ultraespecíficos como lomos o jarretes. En cambio, la carne alternativa está pensada para sustituir a aquellos productos que usan cerdo como base. Esta libertad permite a la empresa, y a los restaurantes con los que colabora, experimentar con perfiles de sabor específicos y procesos de crecimiento, convirtiendo el biorreactor en una extensión de la cocina. El bacon, por ejemplo, se dice que tiene un "agradable humo de manzano", mientras que las albóndigas tenían una sensación en boca apropiadamente "elástica". Mission Barns fue aprobada para operaciones en Estados Unidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos en marzo, siendo la tercera empresa en recibir la aprobación regulatoria estadounidense para vender células animales criadas en laboratorio para consumo público. Por ahora, la operación es bastante pequeña — Grist señala que un paquete de ocho albóndigas se vende por la impresionante cifra de 13,99 dólares en Berkeley, California, que es una apuesta muy alta pero sigue siendo años luz más baja que la reunión de laboratorio de antaño, que normalmente costaba alrededor de 300.000 dólares por hamburguesa. Dicho esto, según se informa, la startup busca aumentar la producción y empezar a vender sus biorreactores propietarios a otras empresas alimentarias. Si Mission Barns logrará revolucionar el consumo de carne en uno de los países más carnívoros del planeta está por verse, pero si eso significa que pequeños como Dawn no tendrán que morir en un matadero industrial para satisfacer los antojos de nuestra nación, sin duda merecerá la pena el esfuerzo.